El objetivo de este relato es informar sobre los diferentes trastornos que se ven afectados por el consumo de trigo, pero también aclarar mitos sobre el gluten y evitar que ciertas personas sigan una dieta 100% libre de gluten cuando realmente no la necesitan.
Alergia a las proteínas del trigo
Es una reacción alérgica a los alimentos que contienen trigo. Ocurre cuando el cuerpo produce anticuerpos (IgE) para las proteínas que se encuentran en el trigo.
- Síntomas: picazón de boca o garganta, urticaria, congestión nasal, dificultad para respirar, diarrea. En algunas personas puede ocasionar una reacción anafiláctica (potencialmente letal).
- Tratamiento: eliminar proteínas del trigo de la dieta, no soportan ni trazas.
Pueden llegar a crear tolerancia y volver a consumir trigo sin problemas.
Enfermedad Celíaca
Es una enfermedad crónica autoinmune (el sistema inmune “auto-ataca” al cuerpo) donde la mucosa del intestino delgado se encuentra inflamada, desencadenado por el consumo de gluten y como resultado absorbe de forma inadecuada los nutrientes de la comida, en personas genéticamente predispuestos. El cuerpo produce anticuerpos (IgA, IgG).
Para confirmar el diagnostico es esencial una biopsia intestinal.
- Síntomas
- No Digestivos: cansancio, anemia, infertilidad, alteración del crecimiento, dermatitis.
- Digestivos: diarreas, gases, dolor abdominal, estreñimiento.
- Tratamiento: dieta libre de gluten, estricta y de por vida. Soportan consumo mínimo de trazas pero deben de ser muy cuidadosos de evitar cualquier producto que lo contenga.
Sensibilidad no Celíaca al gluten
Comparte síntomas tanto con la enfermedad celíaca como con la alergia al trigo. Estos se presentan posterior a la ingestión de trigo, sin embargo los resultados de biopsia intestinal son negativos y no hay una respuesta inmunitaria (no hay anticuerpos).
- Síntomas:
- Digestivos: diarrea, dolor abdominal, distensión abdominal, gases.
- No digestivos: dolor de cabeza, fatiga, dolores musculares.
- Tratamiento: eliminar el gluten de la dieta para que desaparezcan los síntomas y posteriormente disminuir la cantidad alimentos que contengan gluten, pero no es necesario una dieta libre de gluten estricta.
Muchos se preguntan por qué antes no se escuchaba tanto de estas condiciones. Lo primero es que las cepas de trigo que existen en el presente son diferentes a las de años atrás. La demanda ha aumentado y por lo mismo la industria alimentaria se debe asegurar suplir a la demanda. Para ello se han creado variaciones de trigo más resistentes a plagas y cambios climáticos, además con mejores características para poder crear harinas que pueden manipularse con mayor facilidad en panadería y que la vida de estantería sea mayor.
Segundo, el consumo de trigo, principalmente de pan, ha aumentado de forma significativa. En el pasado comer productos que contenían harina no era algo de todos los días, pues su disponibilidad era reducida. Hoy conseguimos estos productos en todos lados, a toda hora y es muy raro que no haya algo que contenga trigo en las despensas de las casas: pasta, pan, tortillas de harina, galletas, por mencionar algunos.
Y por último puede ser que antes no se documentaban estos casos ya que eran confundidos con otros diagnósticos.
¿Qué papel juega el gluten en la comida?
Una de las propiedades características que da el gluten a las harinas es su elasticidad. Por ejemplo: al hacer una tortilla con masa de maíz (libre de gluten) esta se extiende, pero al estirar una masa hecha con harina de trigo esta regresa, se pone elástica. Esta elasticidad permite que la masa retenga aire producto de la fermentación durante el proceso de cocción. Esto hace que el producto sea liviano y esponjoso. Si hacen un panqueque con harina de yuca, lo más seguro es que sea denso y pesado.
“Me quite el gluten y baje de peso”
Lo más probable es que al evitar los productos que contienen gluten, eliminaste alimentos que 1) se consumían en gran cantidad ó 2) también eran altos en grasa y/o azúcar. Entonces no es realmente por el gluten, sino porque se disminuyó el aporte de calorías diarias.
Los productos libres de gluten se empezaron a comercializar debido a la importante concientización de la enfermedad celíaca. Desde que se comenzaron a documentar más estudios de personas que tienen una reacción adversa al gluten, también inició una tendencia donde generalizan que el gluten es malo para la salud y que todos lo deberían de evitar. Pero esto no es el caso para todas las personas, algo así como la lactosa, hay personas que toleran la lactosa y hay otras que no.
En conclusión, el gluten es dañino para aquellas personas diagnosticadas con enfermedad celíaca o alergia al trigo. Existe otro grupo de persona que al consumir muchos productos de trigo les causen síntomas pero realmente no es necesario eliminarlo por completo de la dieta. Y el resto que no tienen problemas con el gluten, se pueden ver beneficiados al minimizar el consumo de esta proteína, pero no por el gluten si no por el exceso de calorías, azúcar, manteca y otros ingredientes que contienen los alimentos elaborados con trigo, cebada y centeno.
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