Gastronomía guatemalteca en el Bicentenario

Por Giovanni Aldana, para Mi Gente Informa, desde Ciudad de Guatemala.

Si bien Guatemala arriba a 200 años de vida independiente, muchas de sus riquezas y valores se originaron desde mucho antes, incluso de la llegada de los españoles. Parte de nuestra quinta esencia como guatemaltecos es nuestra gastronomía.

La civilización maya forjó una tradición culinaria importante con ingredientes locales y técnicas propias que caracterizaron a la región. Los europeos hicieron valiosos aportes a nuestra cocina y producto de la mixtura entre la colonización y nuestra cultura originaria, hoy en día tenemos una riqueza gastronómica incomparable.

En la actualidad, la cocina guatemalteca ha forjado su propia identidad. En el país conviven 24 etnias vivas, cada una con su propio idioma, vestimenta, y desde luego deliciosos platillos.

Para Diego Jarquín, chef ejecutivo del Centro de Convenciones K’abel, esa riqueza cultural nos permite tener ventaja en comparación a otros países que no tienen un legado tan rico como el nuestro.

Virtudes culinarias

A decir del chef Jarquín, uno de los fuertes de nuestra gastronomía son los recados. “Casi toda nuestras comidas incluyen algún tipo de recado, que no son más que nuestras salsas, basadas en ingredientes locales, como chiles y especias, combinadas con elementos foráneos como el tomate”, explica.

“Es un trabajo artesanal único y de gran valor. Todo va asado a las brasas y es molido en piedra. Hemos sabido adaptarlos muy bien a distintas proteínas como la carne de cerdo, pollo y pescado. Esa adaptación culinaria es notable”, agrega.

Como dignos representantes de los recados guatemaltecos podemos mencionar el Subanik, el Jocón y el Pepián, platillos deliciosos y de los más buscados por los amantes del buen comer.

Para Jarquín, el tema de la cocina le viene de familia. Originario de Tecpán, Chimaltenango, es descendiente de migrantes suizos y suecos donde introdujeron técnicas propias para ahumar y curar carnes para su conservación, así como la producción artesanal de lácteos, herencia que se transmitió de generación en generación. Hoy en día, la región es famosa por su producción de embutidos y carnes curadas.

Así como en Tecpán, donde su plato representativo es el estofado de oveja, cada región de Guatemala ha sabido desarrollar su propia identidad culinaria echando mano de ingredientes locales.

“Veamos el caso del área de las Verapaces, de donde proviene el Kaq’ Ik. Su ingrediente característico es el chile cobanero. Es el que le da sabor. Yo no concibo un plato de Kaq’ Ik sin chile”, dice Jarquín, quien admite que ha convertido decha especie como el ingrediente insignia de su restaurante.

“El chile se integra muy bien a cada platillo, dándole un sabor y aroma únicos. Yo lo utilizo en todo, hasta en postres”, reconoce. “De eso se trata la cocina, de combinar técnicas y sabores de distintas partes del mundo. En mi caso, las fusiono con nuestros ingredientes locales”, agrega e chef quien también prepara un pepián a la K’abel.

No uno, sino varios platillos insignia

A diferencia de otros países que tienen un plato representativo como por ejemplo los tacos en México, o los asados argentinos, tratar de hallar un platillo insignia que represente a la cultura guatemalteca es complicado.

Según el chef Jarquín, existe tanta variedad y muy buena que es difícil seleccionar un solo plato. “Como ya mencionamos, tenemos desde Kaq’ Ik hasta recados propios de cada región como el Jocón o el Subanik. Pero no olvidemos que nuestras regiones caribeñas también tienen lo suyo como el famoso tapado izabalense”, explica.

Eso sin dejar de mencionar comidas más populares como los tamales, los paches y los chuchitos. Si uno se mueve de región encuentra distintas variaciones de ellos. “No debemos olvidar nuestra gastronomía callejera”, indica el chef.

“Tenemos versiones muy bien logradas de cosas tan internacionales como un hot dog, por ejemplo. Nuestros shucos son únicos. La llamada ‘street food’ es la comida de todos los días de la gente que trabaja en la ciudad. En estos bocadillos típicos podemos ver la evolución y adaptación de muchas cosas que se han convertido en únicas. Podemos explotarlas de muchas maneras”, asegura.

Para el chef, existen tres ingredientes guatemaltecos que no deben faltar en su cocina: Los chiles, el ron añejo y aunque no lo crea… el humo. “Nuestra base gastronómica consiste en tostar o asar los ingredientes en brasas o al comal para luego incorporarlos a las salsas. El humo le da un toque característico hasta a un shuco. Si el pan no está tostado al carbón no nos sabe igual. Todo pasa por el humo, nuestras tortillas tostadas, los chiles, el tomate, en fin, es un ingrediente más en nuestra cocina”, finaliza.

Sobre el chef

Diego Jarquín estudió cocina en la academia francesa Le Cordon Bleu en Perú. Allí trabajó por tres años en diversos restaurantes peruanos y después regresó a Guatemala, donde se incorporó a varias cocinas internacionales.

“El comensal guatemalteco es exigente y peculiar. Así que decidí conocerlo antes de abrir K’Abel”, cuenta. Concebido originalmente como un centro de convenciones cuyo fin era combinar los negocios con la alta cocina, evolucionó a un restaurante de cocina fusión en plena pandemia y se ha ganado en poco tiempo la preferencia de los guatemaltecos desde noviembre del 2021 como restaurante.

Acostumbrado a trabajar día a día creando platillos de alta cocina, el chef confiesa que tiene una debilidad por la comida callejera. “A veces me salgo y bajo a la esquina para comerme un shuco. Me encanta ir al mercado y comer por ejemplo un pan con chile relleno. La gente subestima al chile relleno pero es un platillo que no es fácil de hacer. Yo me gozo la comida”, admite.

Así que ahora, cuando disfrutemos de un delicioso pollo en jocón, un pulique o un sencillo pan con chile, sintámonos orgullosos de que detrás de él, tenemos todo un legado de sabor y tradición. Nada más guatemalteco que nuestra gastronomía.

Receta

Magret de pato con salsa de chocolate
y puré de papa.

Receta original del chef Diego Jarquín

Ingredientes:

• Pechuga magret de pato.
• Chocolate oscuro
• 3 o 4 granos enteros de cardamomo
• Un trozo de anís estrella
• Unas cuantas hojas de samat (yerba propia de las verapaces parecida al cilantro)
• Una cebolla mediana
• Un toque de café líquido
• Un toque de ron añejo

Para el puré

• Papas
• Una cabeza de ajo
• Aceite de oliva

Para sazonar: sal, pimienta y chile cobanero en polvo. Aceite de oliva.

PREPARACIÓN:

Antes de cocinar el pato, tomar la cabeza de ajo y partirlo por la mitad. Agregue sal y pimienta al gusto y un toque de aceite de oliva. Envolver en papel aluminio y colocarlo directamente en brasas de carbón por 20 minutos. Después retirar y machacarlo hasta formar una pasta. Reservar.

Colocar un sartén a fuego lento. Cuando esté caliente, agregar una pizca de sal y de chile cobanero. Colocar la pechuga de pato del lado donde se encuentra la costra de grasa, de manera que esta se derrita lentamente y se sofría la pechuga. Esta parte debe quedar dorada, como chicharrón.

Cuando la piel ya esté crocante, darle vuelta a la pechuga y sellar la parte magra de manera que no se escapen los jugos de la carne. Cuando ya esté cocinada y sellada la pechuga, sacarla del fuego y dejarla descansar por tres minutos a temperatura ambiente en un recipiente. Mientras se cocina el pato, preparar el puré.

PREPARACIÓN DEL PURÉ

En una sartén a fuego bajo colocar un poco de crema. Cuando esta se disuelva, colocarle un poco de la pasta de ajo que preparamos al principio. No mucha porque su sabor es intenso. Sin dejar de batir, se agrega la sal, pimienta y el chile cobanero al gusto.

Con una batidora de mano, se van agregando las papas previamente cocidas y machadas, de manera de que mezclen de forma uniforme. Cocinar sin dejar de mover hasta que el puré tenga la consistencia deseada.

PREPARACIÓN DE LA SALSA

A la grasa de pato que quedó en el sartén, agregarle un poco de cebolla picada. No se debe freír por completo, sino caramelizar. Salpimentar y agregar una pizca de chile cobanero. Cuando la cebolla esté transparente, incorporar el chocolate oscuro para derretirlo. Sin dejar de mover, se le agrega un chorrito de café, los granos de cardamomo y el anís estrella. Se baja el fuego al mínimo y se mezclan los ingredientes con un batidor de mano. Agregar el toque de ron añejo y las hojas de samat para perfumar la mezcla.

Cuando la salsa alcance la consistencia deseada, se saca del fuego. Se retira el anís, el cardamomo y el samat. Se rectifica la sazón.

PRESENTACIÓN

En un plato plano, se coloa una cama de puré de papá. Se agrega a la par la salsa de chocolate, la suficiente para colocar encima la pechuga de pato, con la parte crocante hacia arriba. Se decora con flores y yerbas al gusto. Este platillo se puede acompañar de una copa de vino tinto.